モリガキ日報

野菜や肉など揚げ物の材料には水分が多く含まれているので
油の中に入れると沈んでしまいます。

しかし、揚げ油に熱せられて温度が上がると
揚げ物に含まれている水分が水蒸気になるので、
揚げ物全体として油よりも軽くなり、浮き上がってきます。

この点を利用すると、
揚げ物の浮き沈みをみることで揚げ油の温度を測ることができます。

実際には、揚げ物を揚げる前に衣を数滴
揚げ油に落として温度を確かめます。

温度が高すぎると沈む前に
衣の水分が水蒸気になるので200℃以上だと下に沈まない、
逆に、温度が低すぎると油が衣に滲み込んでしまうので
150℃以下だと浮き上がらないことがわかります。

150〜160℃では下まで沈んで浮き上がってきます。

緑を残したい野菜や澱粉を多く含むイモ類などに適した温度です。

160〜170℃では中頃まで沈んで浮き上がってきます。

唐揚げや野菜の天ぷらに適しています。

魚介類の天ぷらや魚・野菜のフライに適した
180〜190℃の範囲では、沈まないで油の表面に散ります。