モリガキ日報

お肉を加熱をすると繊維が委縮するため
形や大きさが変わってしまいます。

繊維が萎縮するのは筋肉のたんぱく質が熱で変化するためです。

特に変形しやすいのは、ビーフステーキやポークカツなど
大きくて厚い肉を使う料理です。

筋や繊維を少しでも短くするために
焼く前に切り目を必ず入れるようにしましょう。

赤身と脂肪の部分との境にある筋や繊維に包丁で３〜４カ所
切れ目を入れます。

繊維に対して直角に切れ目を入れると上手く行きます。

切れ目が多すぎると
旨味がそこから流れ出してしまうので注意が必要です。

厚みのある肉は裏側にも入れましょう。

形や大きさが変わるのを防ぐだけでなく
反り返ったりするのも防げるため、仕上がりが良くなります。

切り目を入れることのもうひとつのメリットは
肉の内部まで早く火を通せることです。

ステーキ肉の場合は、さらに肉たたきやすりこぎを使って
厚さを均一にしておくのがおすすめです。

ない場合は包丁の背で縦横に軽く叩きます。

肉がやわらかく仕上がり、均等に熱が通ります。