根菜は水からゆでるのはなぜ？

根菜をゆでる時には水から茹でましょうと言われていますが
これはどうしてでしょうか。

水から茹でると、温度上昇が緩やかなものになるになるため、
煮崩れずに全体にバランスよく火が通ります。

根菜類は一般的に火が通るのに時間がかかるので
お湯から茹でてしまうと、
中心部分に火が通るまでに表面だけが煮えすぎてしまう状態になり
見た目もおいしさも損なわれます。

特に、じゃがいもやさつまいもなどは柔らかくなりすぎると
デンプンが溶け出してきてしまいます。

そのため、根菜類をおいしく茹でようと思ったら、
中と外の温度の違いを少しでも近くすることが大切になるのです。

そのため水からゆっくりと茹でていくといいですよ、
と言われているのです。

だんだん水が温かくなっていく中で
外の方からじわじわと火が通り始め、
中まで温かくなった頃にはお湯も沸騰してくるため、
外側もちょうど同じくらいの速度で
ゆであがるということになります。

ちなみに青菜などはすぐに火が通りますので
水から入れてゆっくり茹でていると、茹ですぎてしまいます。

熱湯に入れて短時間でサッと茹でるようにしましょう。