モリガキ日報

卵料理を作る際には
卵は含まれているタンパク質に熱が加わって
再びタンパク質同士が結びつくことでだんだんと固まっていきますが
砂糖は熱が加わってタンパク質同士が結びつく前に
タンパク質と結びつきやすいです。

そのため、砂糖を入れることによって
卵に含まれるタンパク質同士が再び結びつくのを防いで
タンパク質が凝固するのを遅らせる効果が期待できます。

卵料理の中でも、特に卵焼きなどを作る際には
熱を加える前に溶いた卵に適度の砂糖を入れることで
タンパク質の凝固を和らげて柔らかく仕上がるので
ふわっとした弾力のある食感に作ることができます。

逆に塩を入れると凝固が早くなることで
砂糖を入れた時とは違った
しっかりとした食感の卵焼きを作ることができます。

そのため、ふわっとした卵焼きが好きな方は砂糖を入れるなど
入れる調味料の種類や量などを変えることで
食べる方の好みの味や食感などに合わせた
卵焼きを作ることができます。