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モリガキ日報

煮物が塩辛くなった時は

煮詰めすぎたり、前日の料理を煮詰めなおしたり、
味付けに失敗して煮物が塩辛くなった時には、
イモ類などを加えて塩分を吸わせたり、
水分の多い豆腐を加えてみるなどしてみましょう。

水で薄めるのは問題外で、出汁で薄めることをおすすめします。

味見をしながら、加減を見ていきます。

料理は科学と言われているくらい料理はさじ加減で、
色々な味に変化していくものです。

色々な味の変化を舌で感じながら覚えていくことで、
料理の腕も上がっていきます。

普段家庭で食事を作るときには、
健康や、食材の味を生かすことを考えて、
昆布や、イリコ、鰹節でだしをとり、
アッサリとした味付けをすることをおすすめします。

お弁当に食品を詰める時には、
反対に味付けは濃くしっかりとつけてから料理して、
よく冷ましてから、食品をお弁当箱に詰めると、
食品が傷みにくく、冷めた食品も美味しくいただけることが出来ます。

食事に気を配ることは、体を健康に保つことに繋がります。

更新日:2015年07月14日

キノコは洗わなくて良い理由

秋の味覚といわれるキノコですが、
一年中安定して手に入れることができ
料理の風味も格段にアップするので食卓に上ることも多い食材です。

しかし、
このキノコを調理前に洗うことが間違っていることをご存知でしょうか。

キノコ特有の香りや風味を最大限に生かして料理するには、
水洗いしないことが重要なのです。

実はスーパーで売られているキノコは、
しっかりと管理された無菌のクリーンな屋内で栽培されているため
「汚れ」や「細菌」の心配は不要で、
袋を空けたらそのまま調理することが可能です。

キノコの傘の部分はこの「風味」の元となっている成分が多く、
水で洗うと、この風味も流れてしまうことになります。

シイタケの傘の裏が気になって溝までしっかり洗ってしまうというのは、
せっかくのキノコのおいしさを洗い流してしまっているようなものです。

キノコは「風味」が命です。

今まで洗っていたという方は、
ぜひそのまま調理をしておいしさを実感してみてください。

更新日:2015年07月12日

トマトの皮を簡単に剥く方法

みずみずしいトマトの薄い皮は包丁で剥くのが困難です。

包丁を砥石で研いでよく切れるようにしても、
水分がたっぷり含んでいるので皮が剥きにくい事実は変わりません。

簡単にトマトの皮をむく方法として一般的によく知られているのが、
普通は「湯むき」か「炙り剥き」です。

お湯にさっとくぐらせて、先のとがったもので皮の一部をつきさすと、
そこからペロリと剥がれて剥きやすくなります。

しかし実はもっと簡単な方法があります。

「まるごと冷凍してしまう」方法がとても簡単で、
トマトが凍ったまま流水にあてるだけで皮がするっと剥けるのです。

トマトはリコピンがたっぷり含まれ、身体を健康に保つだけでなく、
脂肪燃焼効果などもある高機能や野菜です。

皮をむいてそのままサラダとしても食べてもおいしいですが、
熱を加えると魚料理や肉料理にもぴったりで、料理の幅が広がります。

皮をむくだけで食感もよくなりますから、
ひと手間をかけておいしい料理を作りましょう。

更新日:2015年07月10日

炒め物の順番は?

おいしい料理と作るためには
素材の良さはもちろんですが、調理方法も大事です。

同じ素材を使っても、
人によって美味しさの違いが出てしまうのは料理の腕前の違いです。

でも料理の腕前は、ちょっとしたことで格段にポイントがあります。

肉、野菜、卵を炒める時、
どういう順番で炒めるのがよりおいしい料理になるのでしょうか。

それは、肉、野菜、卵の順が良いでしょう。

なぜなら、肉は一番火の通りが悪いですから、
一番最初に炒めるようにします。

肉の次に野菜を炒める理由は野菜を炒めると水分が出るからです。

そして卵を最後に入れて水分を吸収するようにすると、
おいしい料理ができあがります。

肉はしっかり火を通し、野菜や炒め過ぎずに歯ごたえを残し、
卵はさっと炒めるようにしましょう。

卵は火を通しすぎると固くなって味が落ちてしまいますから、
ふわっとした加減で火を止めましょう。

この肉、野菜、卵の順を覚えておけば、
いろんな料理に応用できます。

タグ :炒め物順番

更新日:2015年07月08日

揚げ油は劣化します

油を何度も使うと色や味が悪くなるように感じることがあります。

それは、油が酸化したことにより、劣化した為です。

ひどくなると油が変敗するので
使う前に色や臭いなどで劣化を見分けることが大切です。

新しい油は薄い黄色で透明の瓶に入れると向こう側が見えますが、
酸化した油は茶色っぽい色になり、
瓶に入れた時に向こう側が見えません。

また、加熱した時に、酸化した油は油臭い嫌な臭いがします。

揚げ物をする時に新鮮な油で揚げ物をすると、
タネや衣を入れたことによる泡立ちがありますがすぐに消えます。

酸化した油の場合は細かい泡が出て、消えません。

また、劣化した油は冷えた時に粘り気があります。

酸化した油を使うと
胸焼けや吐き気を催すことがあり、健康にも良くありません。

劣化を防ぐ為に直射日光の当たるところに置くのは辞めましょう。

高温多湿のところに置くのも避けましょう。

開封した油は、なるべく早く使い切りましょう。

こまめに油を変えることも大切です。

タグ :揚げ油劣化

更新日:2015年07月06日

お肉よりも魚が先に出るのはなぜ?

フランス料理とは、16世紀にトスカーナ地方の料理に影響を受け、
フランス王国の宮廷料理として
発達した料理の総称のことをいいます。

各国で外交儀礼時の正餐として採用されていることの多い料理です。


フランス料理のコースの順番は
オードブル、スープ、魚料理、口直し用氷菓、肉料理、チーズ、デザートの順番になっていることが一般的です。


魚料理が先に出る理由としては
先に濃いものを食べると味がぼやけるため、と
消化をしやすくするため、と言う理由があります。

肉料理の方が味が濃いため、
魚料理を先に食べることによって
両方の料理を美味しく味わうための工夫ともいえます。

食欲を刺激するオードブルから始まり、
口にしやすいスープからメインコースを始め
消化しやすい魚料理を味わった後、
冷たく甘い物を食べることによって口直しをして
メインメニューである肉料理を楽しみ、
テーブルの整理と二日酔いの緩和のためにチーズを食べて
甘味のあるデザートを食べることで
胃から腸へ押し出す働きを促す、
と言う流れになっているのが
フランス料理のコースの順番になります。

タグ :順番料理

更新日:2015年07月04日

卵の新鮮さを見極める方法

スーパーで特売になっているとついつい買ってしまうのが卵です。

卵は賞味期限がシールで1つ1つ貼ってある場合もありますが
卵の入ったケースに印字していることが多いです。

ケースを捨てて、卵を冷蔵庫に保存したら
卵の賞味期限がわからなくなってしまったということが起こります。

今までは、殻のザラザラ感で新鮮さがわかっていたのですが
洗卵されるようになったので、
表面だけで見分るのは難しくなりました。

でも、殻を割らずに卵の新鮮さを簡単に見極める方法があります。

まず殻を割らないで生卵を10パーセントの食塩水に入れる。

そうすると、古い卵だと塩水に浮く、
そして新鮮な卵は真横に沈むことになります。

卵は古くなるほど、
卵白に含まれている水分や炭酸ガスが殻の空気穴から抜けていき、
その分、たまごの丸い方にある気室という部分が
大きくなるからなのです。

また、割った場合の見極めるコツは
卵黄がこんもりと盛り上がっていて
卵白がたっぷりあるものは新鮮なたまごです。

卵は生鮮食品ですから、新鮮なほど味もおいしいです。

なるべく早く消費するようにしましょう。


更新日:2015年06月30日

絹ごし豆腐と木綿豆腐

日本の食卓に欠かせないのが、豆腐です。

豆腐には絹ごし豆腐と木綿豆腐の2種類があります。

絹ごしと木綿とそれぞれ名称が異なるのは
名前の由来が異なるからです。

木綿豆腐が豆乳をこすときに
木綿を使用することからそう呼ばれるのに対し、
絹ごし豆腐は木綿よりも口当たりが絹のように
きめ細やかなことから呼ばれるようになりました。

豆腐を作る時にも違いがあります。

豆腐のかたまりを木の枠に入れて水を絞ったのが木綿です。

一方、しぼらないで全体を固めたものが絹ごしです。

絹ごしの原料を木綿に使うものよりも
濃い豆乳を使っていることがあります。

絹ごしの舌触りは滑らかなのは
しぼっていないので水分をたっぷり含んでいるからです。

栄養成分を比較すると
木綿豆腐のがタンパク室とカルシウムが多く、
ビタミンBとカリウムの含有量は絹ごしのほうが多いです。

料理によって使い分けることでさらに美味しくいただけます。

豆腐の食感を楽しむ冷や奴は絹豆腐が
炒めたり揚げたりする場合は
木綿豆腐のほうが加工しやすくなります。


更新日:2015年06月28日

揚げ油の温度ってどう測るの?

野菜や肉など揚げ物の材料には水分が多く含まれているので
油の中に入れると沈んでしまいます。

しかし、揚げ油に熱せられて温度が上がると
揚げ物に含まれている水分が水蒸気になるので、
揚げ物全体として油よりも軽くなり、浮き上がってきます。

この点を利用すると、
揚げ物の浮き沈みをみることで揚げ油の温度を測ることができます。

実際には、揚げ物を揚げる前に衣を数滴
揚げ油に落として温度を確かめます。

温度が高すぎると沈む前に
衣の水分が水蒸気になるので200℃以上だと下に沈まない、
逆に、温度が低すぎると油が衣に滲み込んでしまうので
150℃以下だと浮き上がらないことがわかります。

150〜160℃では下まで沈んで浮き上がってきます。

緑を残したい野菜や澱粉を多く含むイモ類などに適した温度です。

160〜170℃では中頃まで沈んで浮き上がってきます。

唐揚げや野菜の天ぷらに適しています。

魚介類の天ぷらや魚・野菜のフライに適した
180〜190℃の範囲では、沈まないで油の表面に散ります。

タグ :揚げ油温度

更新日:2015年06月26日

おいしいサラダをつくるには

食事にサラダを作る人が女性の中で増えています。

野菜は栄養素がたくさん入っているだけでなく
カロリーも低いので、朝食や昼食にサラダを食べる人もいます。

さまざまな野菜をいれることができ、
茹でたり炒めたりするよりも栄養価が高く、
生の野菜を食べることで栄養素を損なわれずに
そのまま摂取することが可能で、身体にも良い食べ方です。

サラダは生の新鮮な野菜の歯ごたえを味わうことができ、
野菜を切ってドレッシングをかければ良いだけで
ヘルシーな食べ物です。

サラダは簡単にできる食べ物ですが
おいしく食べるには工夫が必要です。

ドレッシングの種類も多いので
種類を変えることで味に変化を与えることができ、
同じ食材でも飽きずに食べることができます。

材料と容器をよく冷やすこと
食材を冷やすことで食感が良くなって味も引き立ち
ドレッシングが野菜の組織内にしみるのを防ぐことができ、
シャキッとした食感を失われずに食べることができます。


更新日:2015年06月24日

シャキッとした野菜炒めを作るコツ

シャキッとした野菜炒めを作るコツは、
火の通りを均一にさせる為に野菜の大きさをそろえることです。

野菜炒めは強火で短時間で調理するのが美味しく出来るコツです。

家庭のコンロは専門店に比べて火力が弱いので
長く加熱してしまうことになり、
素材から水分が出て来てべちゃべちゃの食感になってしまいます。

短時間で火を通すには、
あらかじめ固くて火の通りにくいものから
順番に湯通しをしておくことが効果的です。

湯通しにかける時間は固いものは30秒ほど、
すぐに火の通るもやしやキャベツは5秒ほどの時間にします。

また水気の出やすい野菜だけ別に炒めるというのも1つの手です。

別に炒めておいたものを他の素材が炒め終わってから合わせます。

調味料はあらかじめ使う分量を用意しておき、
野菜を火にかけている時間が少しでも短縮出来るようにします。

調味料の塩気が入ると、
浸透圧で野菜から水分が出て来てしまうので
調味料は火を止める直前に入れるようにします。


更新日:2015年06月22日

にんじんの保存の仕方

にんじんは湿気が苦手な野菜なので、保存には一工夫必要です。

買ってきたポリ袋のまま野菜室に入れるのは厳禁です。

面倒でも一本ずつ
キッチンペーパーや新聞紙にくるむようにしましょう。

冬など寒い季節であれば、
冷蔵庫に入れずに冷暗所に置いておいても大丈夫です。

ただ、この場合も新聞紙などにくるむのをお忘れなく。

葉付きのにんじんは葉の部分を根元から切り落として、
葉の部分と根の部分を必ず別々にして保存しましょう。

野菜は切り口から傷み始めます。

一本を一度に使い切れなかった場合は
ぴったりとラップにくるんで冷蔵庫に入れておき、
四日以内に使い切るようにしましょう。

じゃがいも、りんご、メロン、もも、青梅のような
エチレンガスを発する野菜や果物と一緒に保存すると、
苦味が出やすくなるので気をつけてください。

にんじんは冷凍保存もできますが
そのまま保存すると調理の際に面倒なので、
しっかり茹でてから水分をよく切り
フリーザーバッグやタッパーに入れてから冷凍しておくと便利です。


更新日:2015年06月18日

メークインと男爵イモの違いって?

ジャガイモと一言で言っても大きく2つの種類に分ける事ができます。

まずは、メークインと言う楕円形をしたジャガイモがあります。

メークインは加熱してもくずれにくいので
カレーやシチューなどの煮込み料理にぴったりです。

ピーラーを使って皮をむく事が簡単なので
料理初心者の方にも調理し易い食材の1つでもあります。

メークインに対して、丸い形のジャガイモは男爵です。

男爵イモはホクホクした食感なので
コロッケやサラダに向いているだけでなく、
ジャガイモ本来の味が楽しめ、ジャガバターにもよく使われます。

しかし、形が丸いので
皮をむく際には、メークインよりは難しいです。

どちらのジャガイモも
その個性を生かして料理すれば美味しく食べる事ができます。

ジャガイモに含まれる、
ビタミンCは、加熱調理しても壊れにくいので
美味しく食べて、高血圧や心筋梗塞などの成人病の予防や
女性に嬉しい美容効果が期待できます。

また、ナトリウムを排泄してくれる、カリウムも含まれています。


更新日:2015年06月16日

ジャガイモの芽ってなんでだめなの?

学校の調理実習の時や家でお母さんのお手伝いをした時に、
『ジャガイモの芽はちゃんと取り除いて』と
言われたことはありませんか。

それは、ジャガイモの芽に毒があるからです。

ジャガイモの芽が出る時にソラニンという毒素が増えるのです。

ソラニンが増えた部分を食べると中毒がおこるといわれています。

どんな中毒がおこるのかと言えば
腹痛や下痢、めまいなど、
場合によっては命をも落とす危険があるのです。

日本人の場合は
お米が主食なのでこういった中毒症状を起こすケースは
少ないですが、外国でマッシュポテトを
たくさん食べる国々では決して珍しいことではありません。

油断せずに、必ずジャガイモの芽は取り除くようにしましょう。

また、どんなものでも芽には毒がある?
と言うわけではありません。

サツマイモの芽などには
毒はありませんから気にしなくても大丈夫です。

また、ジャガイモの芽だけでなく
緑色に変色したジャガイモも毒性がありますから
その部分は取り除くようにしましょう。


更新日:2015年06月14日

貝の砂出しの仕方

あさり、はまぐり、しじみなどの貝類は食べる前に砂出しが必要です。

スーパーでパックを買う場合、
「砂出し(砂抜き)済みです」と表示されているものもありますが
不十分であることも多いので、必ず砂抜きするようにしましょう。

ポイントは
塩加減、水加減、砂出しにかける時間、置いておく場所です。

塩加減は、水を海水と同じくらいの塩水にしておくようにします。

海水の塩分はおよそ3.5%なので、
それと同じぐらいの濃度の塩水を準備します。

たとえば500ccの水であれば、17.5gですね。

普通の食塩なら大さじ1、自然塩なら大さじ1と小さじ1程度です。

水加減は、貝をパットやボールに入れて
頭が少し出るくらいのひたひたの分量に調整します。

砂出しにかける時間は
スーパーで買ったものであれば2〜3時間、
潮干狩りで取ったものは一晩水につけておくようにします。

場所は、冷蔵庫あるいは涼しい
暗いところに置いておくと良いでしょう。

元気な貝は塩水を勢いよく吐き出すことがあるので
水が飛び散ることを防ぐため
新聞紙などを上にかぶせるのがおすすめです。

タグ :砂出し貝類

更新日:2015年06月12日

にんじんの皮を捨てていませんか?

にんじんを調理する時
「皮をむくともったいないな」と思いつつも
やはりピューラーなどでしっかりと剥いてしまいがちです。

しかし、にんじんは風邪予防・便秘・むくみ・乾燥肌予防など
栄養素・薬効としては、大変万能な野菜なのです。

特に皮のすぐ下の部分はにんじんの中で最も栄養価が高い部分で
捨てるなんてことは本当に勿体ない事です。

ただ無農薬のものなら皮を剥かずに調理する事は可能ですが
気になる人は薄めに皮を剥いて調理する方と良いです。

普段口にしているにんじんは西洋種で
お正月などに食べている赤い金時にんじんは東洋種です。

最近では西洋にんじんのミニキャロットなど
出回り人気となっていますが
実は西洋種は簡単に栽培できカロテン含有量も高いので
東洋種の影が薄くなりつつあります。

東洋種の金時にんじんは色がたいへん濃いので
カロテン含有量が多く含まれているように見えますが
赤い色はアントシアンという色素でカロテンとは関係ありません。


更新日:2015年06月10日

白ワインが魚料理に合うのはなぜ?

一般的に魚料理には白ワインが合うと言われていますが
それはなぜでしょうか。

赤ワインは赤色や紫色のブドウが原料で
これらのブドウを搾った果汁、果肉、種、皮など
全てを使って製造されています。

一方、白ワインは白ブドウやマスカットなど
緑色やうすい色のブドウが原料で
これらのブドウを搾った果汁のみを使って製造されています。

果汁のみを使うのは、渋みを抑えるためです。

このようにして製造された白ワインは酸味を帯び
渋みが少なく、味がすっきりしているため、
その部分が魚料理にぴったりとされているのです。

たとえば、焼き魚を食べるときを思い出してみて下さい。

魚の味を引き立てるため
レモンなど酸味のあるものを添えますよね。

魚は比較的あっさりしているので酸味のものと相性が良いのです。

もし魚料理に赤ワインを合わせてみたらどうでしょうか。

赤ワインの強いコクや渋みが
あっさりした魚料理の味に勝ってしまって
バランスが悪くなりますよね。

魚料理には軽くてあっさりした白ワインがやはり合います。


更新日:2015年06月08日

ふわっとした卵焼きを作るには

卵料理を作る際には
卵は含まれているタンパク質に熱が加わって
再びタンパク質同士が結びつくことでだんだんと固まっていきますが
砂糖は熱が加わってタンパク質同士が結びつく前に
タンパク質と結びつきやすいです。

そのため、砂糖を入れることによって
卵に含まれるタンパク質同士が再び結びつくのを防いで
タンパク質が凝固するのを遅らせる効果が期待できます。

卵料理の中でも、特に卵焼きなどを作る際には
熱を加える前に溶いた卵に適度の砂糖を入れることで
タンパク質の凝固を和らげて柔らかく仕上がるので
ふわっとした弾力のある食感に作ることができます。

逆に塩を入れると凝固が早くなることで
砂糖を入れた時とは違った
しっかりとした食感の卵焼きを作ることができます。

そのため、ふわっとした卵焼きが好きな方は砂糖を入れるなど
入れる調味料の種類や量などを変えることで
食べる方の好みの味や食感などに合わせた
卵焼きを作ることができます。


更新日:2015年06月06日

豆腐の水切りを早く済ませるには

豆腐を使う料理は水切りが必要な場合が多いですよね
冷ややっこやサラダなど水分を抜きすぎない方が良い料理では
豆腐をキッチンペーパーでくるんで
しばらく置いておくだけで良いのですが
田楽や揚げ物などしっかりと水切りしたい料理では
キッチンペーパーにくるんだ上にさらに重しを乗せるようにします。

乗せておく時間は30分程度が目安です。

このように重しを乗せると時間がかかるのがデメリットです。

夕飯に間に合わないのは困りますよね。

水切りを早く済ませるには、
電子レンジを利用するのがおすすめです。

まずキッチンペーパーで豆腐を包みます。

1枚ではすぐに水分を吸収してしまうので
2周するようにしてください。

次に電子レンジで一丁に付き2、3分加熱するのですが
ワット数によって時間は異なります。

500Wの場合は3分ほど必要ですが
800Wの場合なら2分で十分でしょう。

これで簡単に素早く水切りができます。

但し加熱が終わった豆腐は熱くなっていますから
キッチンペーパーを外す時は火傷をしないように注意してください。


更新日:2015年06月04日

玉ねぎを切ると涙が出る?

どんなにお料理好きな人でも
玉ねぎを切るのは苦手という人も意外と多いのではないでしょうか。

毎日、美味しい食事を作ってくれるお母さんでさえ
玉ねぎを切ると涙が出ます。

では、なぜ玉ねぎを切ると涙が出るのかご存知でしょうか。

玉ねぎを切ると涙が出るのは
切り口の細胞がつぶれて、硫化アレルという
催涙物質が空気中に出るからです。

この硫化アレルという物質は
空気中に蒸発しやすい性質をもっているため
玉ねぎを切ると目の粘膜を刺激されて涙が出るのです。

では、玉ねぎを切っても涙が出ない方法はあるのでしょうか。

それは、良く切れる包丁を使うことです。

玉ねぎの細胞がつぶれてしまわないようにすればいいのです。

また、玉ねぎと包丁を良く冷やしておくと
細胞が壊れても硫化アレルは蒸発しにくくなります。

他には、換気扇をまわしながら玉ねぎを切るのも効果的です。

切った玉ねぎを換気扇の下においておけば
硫化アレルで目の粘膜を刺激されることは少なくなります。

タグ :玉ねぎ

更新日:2015年06月02日

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